프랑스를 대표하는 치즈 중 하나이자 세계에서도 사랑받는 까망베르는 ?

까망베르는 가공하지 않은 연성 치즈로 맛이 강하지 않아 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 프랑스를 대표하는 치즈 중에 하나이다.

 

이미지 출저: wikimedia commons

까망베르는 일반적으로 껍질이 얇고 곰팡이가 은은하게 피어나는 부드러운 치즈를 가리키는 총칭으로 프랑스에서는

이러한 종류의 치즈를 다르게 호칭하기도 한다.

 

이 치즈의 등장의 유래는 17세기 말 프랑스 북쪽 목축업으로 발달된 노르망디의 한 시골 성당의 관리인이 오늘날

까망베르 와 비슷한 치즈를 만들기 시작했다고 전해지며 시장에서 이 치즈가 팔리기 시작하면서 금세 입소문을 타서 노르망디 전 지역에 퍼지게 된다고 한다.

 

프랑스 대혁명 시(1789.7.14 1791년쯤) 공포 정치에 반대한 가톨릭 종교도 탄압을 받기 시작했는데 마리 라헬이라는

여인이 가톨릭 종교인들을 숨겨주자 브리(Brie) 지방에서 왔던 시골 성당 관리인이 고마움을 표현하고자 그가

알고 있던 치즈 레시피를 마리 아헬에게 알려주게 되는데, 마리 아헬은 여기서 그치지 않고 그 브리 치즈를 노르망디화 하여 만드는데 그게 바로 까망베르 치즈이다.

마리 아헬의 까망베르 / 이미지 출저: CC BY-SA 3.0

이를 계기로 치즈 비밀 레시피는 마리 아헬 Marie Harel 만의 비법으로 자손을 거쳐 내려오게 되고, 세월이 흐르면서

까망베르 치즈는 각 집안마다의 각자의 레시피가 전해지게 된다.

 

19세기 프랑스에 기차가 상당히 활성화되는데 마리 라헬의 손자였던 빅토르 페텔이 때마침 파리와 그랑빌 구간을 연결하는 철도 개막식에 우연찮게 참석, 황제 나폴레옹 3세를 만나게 된다.

 

이때 빅토르 페텔은 나폴레옹 3세에게 까망베르 치즈를 선물하게 되고 시식한 나폴레옹 3 세는 이 치즈에 홀딱 반하여

매일 아침 나폴레옹 3세를 위해 기차로 배달을 시키게 된다고...

이때부터 까망베르 치즈는 노르망디를 떠나 파리에 첫 진출을 기점으로 황제가 좋아하는 치즈라는 소문으로 프랑스

전 지역 상인들의 까망베르 주문이 쇄도하게 된다.

 

 

인기에 호응해 품질 향상을 위해 연구를 거듭한 끝에 까망베르의 가장 이상적인 맛과 향이 나도록 하는 방법은 생우유를 커다란 국자로 떠서 만드는 것!

이렇게 새로운 제조법을 발견하게 되었으며 오늘날 우리가 접하는 까망베르 치즈도 이 제조법을 그대로 유지하고 있다고 한다.

 

이런 노력에도 불구하고 그 당시 가장 큰 문제는 운송이었는데 냉장고가 없던 시절에 종이 포장만으로는 먼 지역까지 변질의 우려가 컸기 때문이다.

 

 

이때 바로 ‘히델'이라는 공학도가 치즈가 숨을 쉴 수 있게 얇은 나무 재료로 치즈 상자를 만들자 치즈는 고유 맛을 유지한 채 장거리 운송이 가능해졌다고 한다.

 

20세기에 접어들면서 우유를 70 에 몇 분 동안 저온으로 살균할 수 있는 파스퇴르 살균법이 등장을 하면서 치즈 제조에 변화를 주기 시작하자, 까망베르 전통 제조법을 고수했던 제조자들의 반발이 심해지고 갈등을 겪게 되는데...

 

1983년 마리 라헬이 만든 까망베르 치즈 제조법을 지키기 위해 2 세기가 지나고 나서야 드디어

‘Appellation d’Origine Protege (AOP- 보호된 원산지 지정) 라벨을 사용하게 된다. 

 

노르망디 AOP 등급은 크게 3가지를 기준으로 매달 엄격한 검사를 통해 까망베르의 맛과 품질을 소비자에게 보장하고자 노력한다고 한다.

 

기준 1/

지역적 특징으로 노르망디 지방의 습기로 자라는 풀을 먹고 자라는 소에서 짜내는 우유는 기름지며 프로틴과

비타민이 풍부하기 때문에 까망베르 치즈의 독특한 맛을 주므로 기본적인 주원료는 노르망디 산 우유를 써야 함.

 

기준 2/

전통 까망베르 치즈는 생우유로 만들어져야 하며 우유를 익혀서는 안 됨. 그 이유가 소에서 막 짠 우유의 온도가 37 이므로 그 이상으로 가열을 해서는 안된다고 한다. 즉 일반적으로 슈퍼에서 접하는 치즈들은 위생문제로 저온 살균을 해야만 해서 까망베르 치즈라는 이름을 사용하는 것은 실제로 전통의 까망베르가 아니라고 봄.

 

기준 3/

커다란 국자를 이용해서 모양을 만들어야 치즈의 껍질이 얇아지면서 흰 곰팡이가 골고루 덮여 훨씬 부드럽고 기름짐.

이러한 과정을 거쳐온 까망베르 치즈는 이제 전 세계에서도 즐겨 찾는 치즈가 되었으며 프랑스를 대표하는 연성 치즈 중 하나이다.

 

 

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